民以食為天，是從古至今不變的道理。但是現(xiàn)代社會一些無良廠商為了攫取高額利潤無視國家法律和人民的身體健康，制造了一批又一批假冒偽劣產品。

從安徽劣質奶粉事件(大頭娃娃事件)到咸鴨蛋含有蘇丹紅、三鹿嬰兒奶粉三聚氰胺事件、福壽螺事件、海南毒豇豆毒節(jié)瓜事件、飲料中含有塑化劑、絕育黃瓜、晉老陳醋勾兌、爆裂黃瓜、染色饅頭、瘦肉精、豆?jié){用粉沖調。

這一樁樁食品安全事故，從原材料的問題，到生產環(huán)節(jié)的添加問題，都觸及了食品的安全，讓國人在飲食這個環(huán)節(jié)上處于步步小心的狀態(tài)。如何保障食品安全，政府的監(jiān)管僅僅是一個方面，而更重要的是企業(yè)的責任。為此，記者專訪了康師傅控股有限公司中央研究所所長楊乾輝。

康師傅：

不安全因素扼殺在設計環(huán)節(jié)

在食品安全事故頻發(fā)的時期，人們對越來越多的食品持懷疑態(tài)度，而如何才能捍衛(wèi)食品安全的旗幟，是作為一個食品企業(yè)首先要考慮的問題。

“食品安全不是管理出來的，而是設計出來的，作為一個產品，在研發(fā)設計的時候，就應該考慮到它所涉及到的各個環(huán)節(jié)以及所能用的原材料，以及可能出現(xiàn)什么樣的問題，都要在產品最初設計的時候考慮到，自己不能掌控的東西不能設計到產品里面，而且，原材料只能用自己所知道的東西，這是食品業(yè)里一個很重要的理念。”楊乾輝在接受本報采訪時表示。

楊乾輝作為康師傅控股有限公司中央研究所的所長，所關注的重點就是產品的設計和安全問題，用設計決定安全，一旦產品設計完畢，那種運籌帷幄、決勝千里之外的感受將是他最深的體會。

而天津濱海新區(qū)康師傅的各個生產線給了他最佳的答案。

在天津濱海新區(qū)康師傅方便面的生產車間，記者看到的只是一條條自運轉的生產線，根本看不到生產線上的人。而這些生產線要一天二十四小時運轉，康師傅公關部協(xié)理陳功儒告訴記者，目前生產線每分鐘能生產500包方便面，自動化程度在世界上是最高的。

而作為康師傅控股有限公司中央研究所所長，食品安全一直是楊乾輝關注的核心內容。他認為，食品安全事故的發(fā)生，小則影響一個企業(yè)，重則會影響整個行業(yè)發(fā)展?！八杂嘘P食品安全的管理，我們一直都認為是凌駕于其他經營方面之上的，對于食品的安全問題我們是不能妥協(xié)的。”他說。

在康師傅來說，為了安全可以有所不為，為了安全同樣要有所為，這種有所為就是采用世界最先進生產線，從生產的每一個環(huán)節(jié)確保食品的安全。

在天津濱海新區(qū)康師傅方便面生產線，實現(xiàn)了最大限度的自動化生產。經過自動供粉、連續(xù)混面、復合壓延、切絲制波、蒸煮、淋汁、切斷、整面、油炸、冷切、儲面、投包、包裝、金屬、克重檢查、噴碼、自動裝箱、自動碼箱等幾十道生產程序，從原材料到半成品在生產線上快速流轉，令人目不暇接，眨眼間完成了從面粉到整箱方便面的生產演變。偌大的一個廠房，只有幾個管理工人。從面粉的進入到最后整箱方便面的整個生產線都是自動完成。

“這是目前方便面生產行業(yè)里面最為先進的生產線，減少了人力參與的環(huán)節(jié)，也就減少了與食品接觸所產生的不安全的因素，另外，也從人力成本上節(jié)省了很多?！标惞θ逶诮榻B產品線的時候表示。

不僅僅是從面粉到生產出產品都處于一個封閉的狀態(tài)中，康師傅連裝方面的盒子和袋子都是自己生產，“這些與食品直接接觸的包裝，如果包給外面的企業(yè)做，外面無法保障它的合格性，而最好的辦法就是我們自己做。”楊乾輝表示。

不僅僅是在方便面這塊，在康師傅的飲料生產車間，同樣采取了高端的封閉式生產流程。

在康師傅飲料生產車間，也都是自動化系統(tǒng)嚴格控制每一步生產工藝。一方面產品液在計算機控制的調配、萃取工藝，在檢測合格后，經UHT的超高溫殺菌合格以后，才能送到生產線。另一方面空瓶要在吹瓶、殺菌、消毒合格之后，才能進行產品的罐裝工藝。在產品的外包裝流程，要進行日期打印、套標、紙箱包裝、堆疊后入庫。包裝的堆疊是由設備自動化完成的，而不是靠人工去做?？祹煾档漠a品的充填環(huán)境要達到國家認證的百級的凈化程度，才能保證產品的安全。

目前，康師傅將近200條生產線按照統(tǒng)一的標準來實現(xiàn)生產，考驗同樣存在。一旦原物料的規(guī)格修訂了以后，如何把規(guī)格下放到工廠，確保每條生產線都能夠執(zhí)行。

管控變數(shù)原物料

對于一個企業(yè)的產品評價好與壞，市場占有額是最有說服力的。雖然康師傅不是最早進入方便面領域，但是目前它的地位卻是其他企業(yè)難以撼動。

從1992年進入方便面行業(yè)，康師傅見證了整個方便面市場的興起和發(fā)展。在行業(yè)快速發(fā)展的時期，800多家的競爭對手在方便面領域爭奪，到2009年的時候，競爭對手只剩下不到50家。2010年10月份數(shù)據(jù)報告，康師傅市場占有率是56.5%，在食品行業(yè)是最高的。

“目前康師傅有24個方便面生產基地，有57個飲料生產基地，糕餅生產基地有2個?！标惞θ灞硎?。

對此，楊乾輝表示，食品業(yè)是老實人做的。做食品業(yè)的人如果不老實，怎么也管理不了?！疤ぬ崒嵉刈銎髽I(yè)，踏踏實實地把事情做好。不要取巧，一旦取巧即使體系再好也沒有用?！?

康師傅食品安全的保障采取的是“內外兼修”的一條鞭管理方式。在外部，從供應商的原物料質量管理體系入手;在內部，康師傅透過生產規(guī)格一致化將數(shù)百條生產線按照相同的標準實現(xiàn)生產，以確保產品與消費者的期望一致。

在外部，包括對原物料的分類，各種各樣的原物料的規(guī)格如何定性，一級供應商如何分類，分類的依據(jù)是什么，這些必須要在產品設計或者原物料設計面上能夠體現(xiàn)，食品安全才能夠得到保證?？祹煾祻淖钌嫌蔚难邪l(fā)管理、對產品的設計上都已經考慮了食品安全管理的要素，所以不論是從原物料的選用，或是配方的設計，以及制成工藝的開發(fā)等等，康師傅都考慮了食品安全管理的要素來開發(fā)新的產品。那在真正導入實際的生產管理上，康師傅著重在三個環(huán)節(jié)上的管控，也就是所謂的進料管理、制成管理跟成品管理。在每一個環(huán)節(jié)上，康師傅會特別分析出必須要特別管控的，康師傅叫做關鍵管制點。針對這個關鍵管制點，康師傅會特別定出有關食品安全方面的規(guī)格、也就是所謂的原料規(guī)格，制成規(guī)格跟成品規(guī)格。所以康師傅對食品安全的管理，是從前源的設計，一直到實際生產的時候，都考慮食品安全的要素來加以管控。

舉例而言，康師傅對于供應商的評鑒，會由采購、品保以及研發(fā)三方面構成，每一方面都有一票否決的權力，來確保對食品安全決不妥協(xié)的態(tài)度。此外，康師傅也建立了對現(xiàn)有供應商和原物料的分級制度，并也分別加入了對原料安全風險的考慮，建立起原物料風險管理體系，時時查核與檢討來避免隱患的發(fā)生?？祹煾蛋言锪弦勒沼绊懫焚|和安全風險分為三級，設置關鍵原物料名單，然后針對供應商的供應量或者供應風險，對供貨商進行嚴格管理。，將供應商分成ABC三個等級，不同的等級采取不同的管理方式。

同時，康師傅還規(guī)定，同一品項的原輔料必須有兩家以上供貨商供貨，并對供應商的生產能力、品質系統(tǒng)、生產環(huán)境、檢驗儀器、檢驗水平、人員等方面進行實地考核，評鑒合格后方具備供應商資格。康師傅對供應商的要求就是制定規(guī)格，會告訴他們康師傅有能力檢驗，所以你不需要做假，也做不了假。如果被康師傅檢出不合格，康師傅就不會再使用這個供應商，用這種方式來讓供應商知道他如果做不好，就會導致康師傅下游出現(xiàn)問題。

此外，康師傅還構建了食品安全風險預警機制，在研發(fā)中心建有一個食品安全訊息平臺，能夠隨時掌握境內外食品安全質量的訊息，對可能存在的潛在風險，立專案處理。

對此，康師傅通過評鑒推動小組來完成。評鑒小組要到各工廠巡回講解考試，這些品評員需要考試認證，才能夠作為品評員，做不到位就會被投訴。同樣，對評鑒小組的人選也需要通過嚴格的審核，要有品評小組的遴選的辦法，還要有實際的做法，確保品評小組到位。

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